По прогнозам, уже к 2040 году 60% продовольственного рынка займут суррогатные продукты, содержащие необходимые организму вещества без вредных сахаров, крахмалов и углеводов. Стоит ли инвестировать в производство искусственных молока и бифштексов, или же это очередная «афера века»?
Кухня будущего
На первый взгляд, идея беспроигрышная. Во время пандемии в поведении населения произошли существенные изменения, и это значительно ускорило развитие фудтеха, как называют интеграцию цифровых технологий в пищевую цепочку. Подразумевается не только внедрение в нашу жизнь онлайн-супермаркетов и модернизация служб доставки еды, но и выпуск продуктов искусственного происхождения. Согласно данным фонда Five Season Venture, за год общая капитализация работающих на европейском food-рынке компаний увеличилась на 156% и достигла €92 млрд. Цифра значительная, однако в США фудтех оценивается еще выше – примерно в два раза, а в азиатских странах – в три.
Лидирует среди внедряемых продуктов мясо искусственного происхождения. Это вполне закономерно, ведь по статистике в среднем за год человек съедает 85 кг белка, то есть 33 курицы, одну свинью, 3/4 барана и 1/5 коровы.
Удовлетворить такие потребности и сохранить жизнь животным способны два созданных в лабораторных условиях продукта:
- вегетарианский – произведенный из растительного белка, например соевого или пшеничного;
- культивируемый – выращенный из стволовых клеток реального животного, взятых единожды и в ограниченном количестве.
В первом случае готовый продукт считается имитацией мяса. Так, компания Beyond Meat, которую прославили котлеты для бургеров, тефтели и сосиски, использует при их приготовлении не свинину, говядину или курятину, а их аналоги, созданные на основе гороха, риса, рапсового и кокосового масла. Малайзийская компания Phuture Foods применяет другой рецепт искусственной свинины, в который входят бобы, пшеница и грибы шиитаке.
Во втором случае искусственное мясо получают более приближенным к оригиналу. Клетки из мышечных тканей реального животного после помещения в питательную среду начинают активно размножаться. По достижении необходимого количества их распределяют в отдельные емкости с другим составом, где они срастаются, образуя свойственные мясу волокна и ткани.
Характерный цвет такому мясу придают пищевые красители, а выразительный вкус – пряности. По этой технологии работает большинство компаний, в частности, Mosa Meat, воспроизводящая из мышечных клеток мясо крупного рогатого скота, или Memphis Meats, специализирующаяся на производстве куриных наггетсов.
Поскольку пища есть не что иное, как соединение водорода, кислорода, углерода и азота с примесями других элементов таблицы Менделеева, то список сырья при создании суррогатных продуктов уже сегодня достаточно широк. Бобы и водоросли входят в состав морепродуктов: тунца, креветки, омаров, крабов. В качестве источника белка востребованы кузнечики, мухи и иные насекомые. Для выпечки придуман яичный порошок на растительной основе. Более того, есть масса готовых изделий, меняющих свои характеристики при смене условий. Так, одно вино при нагревании превращается в совершенно другое, а хлеб после обработки в СВЧ-печи сохраняет свежесть в течение нескольких недель. Даже упаковки становятся источником микроэлементов, если съедать их вместе с содержащимся внутри йогуртом.
Особая тема – 3D-продукты, о которых заговорили лет пять-шесть назад. Тогда в Лондоне открылся ресторан, где буквально все, начиная от мебели и заканчивая блюдами, было напечатано на принтерах. Сегодня идею FoodInk подхватили другие компании: Melisse в США, La Enoteca at Hotel Arts и La Boscana в Испании, Smith в Голландии. Работает «продовольственный» трехмерный принтер подобно обычному.
Только роль чернил играют углеводы, белки и другие питательные вещества. При нагревании они превращаются в пористую пленку, а когда несколько ее слоев будут наложены друг на друга, получается объемный продукт с заданными вкусовыми и питательными свойствами. Российские космонавты сделали это даже на международной космической станции, воссоздав на 3D-биопринтере образцы мяса коровы, кролика и рыбы из их клеток.
В поисках истины
Надо сказать, что в отличие от вегетарианской продукции, когда в животный белок преобразуются трава или овощи, культивированная пища пока не нашла широкого распространения. Причина как в ее высокой стоимости, достигающей 3 тыс. рублей за 1 кг мяса, так и в недоверии потребителей, пока еще не готовых экспериментировать со своими желудками. Однако производители смотрят в будущее с оптимизмом. Так, в США уверены, что уже к 2035 году объемы производства говяжьего фарша естественного происхождения сократятся на 70%, стейков – на 30%, а молочной продукции – почти на 90%.
Причин для активной замены натуральной еды искусственными аналогами специалисты называют несколько. Однако многим они кажутся надуманными, а эрзац-еда, как еще называют поддельные продукты — обреченной на неудачу на горе инвесторам и радость обогатившимся за их счет производителям.
1. Дефицит продуктов питания, который неизбежен, если численность населения земного шара будет расти.
В качестве аргументов приводятся данные ученых в области прикладной математики, сделавших еще 25 лет назад глобальный анализ демографических данных по всему миру.
Согласно построенной на этой основе модели, к середине ХХI века народонаселение Земли действительно увеличится, но в лучшем случае вдвое – до 14 млрд человек. Коронавирус тоже внес свои коррективы по сокращению числа людей, так что существенных проблем с пропитанием в ближайшие несколько десятков лет не возникнет. Таким образом, пищевых ресурсов должно хватить всем.
2. Глобальное потепление, на приближение которого влияет развитие животноводства, пагубно воздействующего на уязвимые экосистемы планеты.
Еще больше сомнений вызывают такие заявления экологов, опирающихся на Парижское соглашение по климату в вопросах ограничения выбросов парниковых газов. С целью снижения риска повышения глобальной температуры более чем на 1,5–2 °C на всех уровнях по всему миру звучат призывы:
- фермерам – перейти на производство растительных продуктов, поскольку растения требуют меньше земель и не выбрасывают парниковых газов, в
отличие от скота, производящего метан в больших количествах;
- потребителям еды – поменять рацион питания, постепенно отказываясь от говядины и молока в пользу вегетарианской еды.
Но что-то мешает поверить в утверждение, что на долю пасущихся коров и свиней приходится 18% антропогенных выбросов, то есть вызванных жизнедеятельностью животных. Еще труднее согласиться, что этот объем парниковых газов больше, чем совокупные выбросы от автомобилей, самолетов и судов. Так, в Национальном кадастре антропогенных выбросов на территории России за 2018 год представлена иная картина: энергетика – 78,9%; промышленные процессы и использование продукции – 11,0%; сельское хозяйство – 5,7%. Кроме того, если клетки будут выращиваться в промышленных масштабах, что неизбежно, если искусственное мясо станет доступным и массовым продуктом, то негативное воздействие на климат превысит последствия от традиционного процесса.
3. Ухудшение здоровья людей как из-за несбалансированного питания в целом (ожирение, аллергия, диабет, ранняя импотенция и др.), так и из-за заражения болезнями, передающимися от животных, в частности птичий и свиной грипп.
Проблема ухудшающегося здоровья населения планеты была поднята еще в 90-х годах прошлого века на конференции с участием 179 государств и Организации Объединенных Наций. Ее итогом стала «Повестка дня на XXI век», где неправильное питание упоминалось в конце списка после таких причин, как загрязнение воздуха и воды, неблагополучное положение санитарией, трансграничное распространение инфекционных заболеваний.
Хотя применение и биотехнологий, и генетически модифицированных организмов уже тогда было названо среди мер продовольственной безопасности, до сих пор остается под вопросом безопасность самих созданных на этой базе продуктов. К примеру, аппетитные котлетки из соевых культур вполне могут вызвать аллергическую реакцию, поскольку используемый в их производстве леггемоглобин содержится в клубнях бобовых растений, которые являются потенциальным аллергеном. И это относится ко всем веществам, прежде не употребляемым человеком в пищу, из-за чего практически вся искусственная еда не сертифицирована.
Таким образом, инвестиции в инновационные проекты, связанные с производством суррогатной еды, пусть спорны, но весьма перспективны. Об этом свидетельствуют итоги 1-го квартала 2021 года, в течение которого в фудтех-секторе было заключено сделок на $9,38 млрд, что на 30% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Да, из 272 сделок 85% касалось сервисов доставки еды и мобильных приложений и лишь 11% пришлось на долю производителей продуктов питания и напитков. Но не абы каких продуктов, а именно клеточного и растительного мяса, такой же рыбы, получения белка из насекомых и ферментации с помощью грибов. В наибольшей степени интерес к ним проявили инвесторы Китая и США, а также Индии, Испании и Финляндии.