Мощный расцвет фудтеха в наши дни часто объясняется санитарными мерами в период самоизоляции. Но если посмотреть на квартиры в новостройках, станет понятно, что дело к этому шло давно. Девелоперы первыми почувствовали изменения в повседневном поведении людей и стали предлагать им варианты, в которых удобства для приготовления пищи сведены к минимуму. Так что новые тренды не совсем новые, и вошли они в нашу жизнь прочно и надолго.
Актуальность
Объединенная с гостиной кухня, две конфорки на плите вместо четырех… Эти и другие элементы быта говорят о том, что современный человек предпочитает не тратить время на приготовление еды, а питается блюдами из любимого ресторана, заказанными через мобильное приложение и доставленными курьером.
Будь это не так, то по окончании локдауна сервисы доставки еды мгновенно бы просели, однако они продолжают расти ускоренными темпами. Если в 2018 году рост объема мирового рынка фудтеха составлял 11%, 2019-м – 23, то в 2020-м достиг 47, а в I квартале 2021 года уже превысил 40%.
Фудтех (foodtech) – это производство и доставка еды с использованием цифровых технологий.
Ключевое слово здесь «цифровые», о чем свидетельствует повышенный интерес инвесторов именно к цифровым проектам в сфере доставки. Так, индийский сервис еды из ресторанов Swiggy привлек $1 млрд от Prosus & Naspers, американская онлайн-платформа для доставки Instacart – $600 млн от D1 Capital Partners, а британская Deliveroo – $575 млн от Amazon.
Неудивительно, что весь ресторанный бизнес поспешно адаптируется к новым реалиям, подключаясь к онлайн-платформам, внедряя доставку и увеличивая число ресторанов.
Отличная возможность
Сделать это наиболее быстро и безболезненно помогают заведения типа dark kitchen.
Dark kitchen (темная кухня) – концепция ресторанной индустрии, базирующаяся на взаимодействии с курьерскими службами и локальным маркетингом.
Ярким примером таких «темных кухонь» являются транспортные контейнеры, установленные в Лондоне сервисом Deliveroo. В качестве традиционных ресторанов они вряд ли бы пользовались успехом у клиентов, но как dark kitchen были встречены на ура. Этому есть несколько объяснений:
1) располагаются в местах, неудобных для открытия полноценных ресторанов и кафе, зато близко к офисам и потенциальным клиентам, что сокращает время доставки блюд в несколько раз;
2) не отличаются дизайном интерьера, так как вестибюль и зал для приема гостей не предусмотрены, а нужна только хорошо оснащенная кухня;
3) невелики по площади, потому что менеджеры, управляющие, официанты не требуются, а работают лишь один-два повара.
Dark kitchen в виде контейнеров скорее исключение из правил, а не норма. Однако они хорошо иллюстрируют характерные особенности заведений этого формата. Прежде всего, отсутствие офлайн-аналогов – ресторанов, куда люди приходят, делают заказ блюд и съедают их в красивой обстановке. Существуют лишь только кухни, предназначенные для массового производства блюд, которые курьер должен доставлять в радиусе 3–5 км.
Очень часто такие проекты реализуются сервисами доставки, далекими от ресторанного бизнеса как такового. Так, в Нидерландах сети dark kitchen запустил Takeaway.com, в Великобритании – Deliveroo, а в Испании – Glowo.
Особенности тренда
Список можно долго продолжать, потому как достоинства «темных кухонь» в полной мере оценили и жители разных стран, и бизнес.
В плане удобства клиентов они в полной мере соответствуют основным требованиям, среди которых:
- простота оформления заказа;
- скорость доставки;
- качество блюд.
В плане развития ресторанного бизнеса это позволяет ему не просто сводить концы с концами во время кризиса, а оставаться рентабельным, чему есть несколько объяснений:
- сокращение операционных затрат (отсутствие официантов, дешевая аренда помещения и т. д.);
- увеличение числа постоянных клиентов за счет людей, предпочитающих получить заказ через 20–30 минут, а не ждать его 1,5–2 часа;
- возможность быстро масштабировать бизнес с небольшим капиталом.
Факторы влияния
Масштабированию бизнеса способствуют размеры рынка. А они поистине безграничны, ведь если люди и могут от чего-то отказаться, то только не от пищи. Ест каждый из нас по три-четыре раза в день и при этом желательно разные блюда. Если учесть численность населения, то количество возможных транзакций просто зашкаливает!
Большую роль играет и цифровизация нашей повседневной жизни, динамичное развитие электронной торговли. Мы в полной мере оценили возможности «волшебной кнопки», помогающей в решении самых разных проблем, начиная от записи к врачу и заканчивая вызовом такси и доставкой товаров из магазинов.
Ее помощь неоценима и при заказе еды: нажал, и через 20 минут твой ужин на столе. Ужин, для организации которого не пришлось идти за продуктами, колдовать у плиты, а затем мыть посуду и выносить мусор. Этот тренд захватил практически весь рынок общепита, хотя еще в начале 2020 года только 7% ресторанных сетей имели собственные «темные кухни».
Сегодня для внедрения продукции dark kitchen в каждый дом есть все предпосылки. Но как именно это будет происходить, покажет время. А в настоящий момент распространение «темных кухонь» происходит по четырем сценариям.
Перспективы
Сценарий 1. Развивать цифровые платформы.
На них собственно и опирается вся деятельность dark kitchen, которые являются частью мира электронной коммерции. Ведущую роль в ней играет digital, как называют маркетинг товаров и услуг с применением цифровых технологий. Причем речь в данном случае идет не столько о рекламе по электронной почте или в социальных сетях, сколько об аналитике продаж, востребованной на всех этапах взаимодействия с потребителями.
Так, для выбора мест расположения точек анализируются трафик, плотность населения и уровень его доходов, а для составления идеального меню изучается поток заказов с учетом времени суток, сезонности, предпочтений и множества других факторов.
Сценарий 2. Загружать «темные кухни» на 100%.
В узкоспециализированных ресторанах это удается далеко не всегда, ведь как бы люди ни любили те же суши, каждый день их есть не будешь. Поэтому сегодня, если площадь и оборудование dark kitchen позволяют, повар одной сети готовит на ней блюда по техническим картам и рецептам другой. Курьеры развозят заказы под брендом партнера, а владеющий dark kitchen ресторан получает процент с выручки.
Таким образом, на «темной кухне» может готовиться меню не одного конкретного ресторана, а множества сторонних.
Сценарий 3. Разнообразить меню.
Согласно данным аналитиков, кулинарные пристрастия населения постоянно меняются. Например, в 2020 году лидерами продаж были пицца, бургеры и сэндвичи, продажи которых увеличились на 9, 10 и 21% соответственно. В 2021-м популярным стало такое гавайское блюдо с морепродуктами, как поке.
В целом же в доставке наблюдается тренд на обычную домашнюю еду, предназначенную для завтраков, обедов и ужинов. Чтобы обеспечить скорость приготовления и составить полноценное разнообразное меню на неделю, важно выявить на основе анализа продаж оптимальное количество блюд.
Сценарий 4. Сдавать коммерческую недвижимость в аренду под «темные кухни».
Эта тема наиболее интересна людям, инвестирующим в квадратные метры. Известно немало примеров, когда предприимчивый владелец свободных площадей приводил их в соответствие с санитарными нормами, а после установки кухонного оборудования начинал сдавать небольшие участки в аренду самым разным ресторанам.
Это выгодно как инвестору, ежемесячно получающему плату за аренду, так и арендаторам. Для открытия dark kitchen им не требуется прилагать усилий: остается лишь поставить повара, заключить договор с агрегатором и службой доставки, и можно начинать кормить людей.
Какой из сценариев масштабирования ресторанного бизнеса эффективнее, каждый решает сам. На рынке сегодня огромное количество самых разных примеров реализации этих стратегий и их комбинирования между собой. Один из примеров – компания X100, которая использует все четыре формата, поскольку к моменту создания собственных dark kitchen она уже обладала необходимыми ресурсами, начиная от сильных IT-отдела, команды и менеджеров и заканчивая известными брендами и ресторанами.
Наблюдение за такими компаниями позволяет, опираясь на их опыт и собственные исходные данные, принимать верные стратегические решения.